Кейтеринг в подробностях

Кейтеринг
Ке́йтеринг (англ. catering; от cater «поставлять провизию») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.
 
На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление стола, разлив и подача напитков гостям и тому подобные услуги.
Виды кейтеринга
Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг (питание гостей на частном празднике или торговая точка на общегородском празднике), питание в транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.)
приготовление пищи в помещении;
приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);
контракт на поставку (доставка в офис);
социальный кейтеринг;
розничная продажа готовой кулинарной продукции;
VIP-кейтеринг;
медицинский кейтеринг;
кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар);
авиакейтеринг;
концертный кейтеринг (выполнение требований райдера артистов);
и другие.
Виды выездного ресторанного обслуживания
Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания:
Фуршет
Шведский стол
Кофе-брейк
Коктейль
Пикник или барбекю
Банкет
Презентации и рекламные акции
Доставка обедов
Гала-ужин
Свадебный банкет
История
Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.
Сезонные особенности кейтеринга
Сезонность является характерной чертой отрасли. В течение года формат и тематика проводимых мероприятий меняются и во многом зависят от праздников, отмечаемых в этот период, а также погодных условий. Сезонность в кейтеринге характеризуется прогнозируемыми количественными показателями прибыли, остающимися почти постоянными для каждого сезона из года в год.
Первый активный сезон приходится на декабрь, в котором количество заказов достигает максимума во второй половине месяца, и самое начало января. Это связано с празднованием Нового года и Рождества Христова. Самый востребованный формат мероприятий сезона — банкеты и буфеты (фуршеты). В целом на декабрь — начало января приходится около 25—30 % заказов от общегодового количества.
Второй сезон охватывает май, летние месяцы, особенно июнь, и частично — сентябрь. Преобладают мероприятия, связанные с выпускными вечерами, свадьбами, корпоративными праздниками, проводимыми на открытом воздухе. В этот период также популярны мероприятия «тим-билдинга». Формат кейтерингового обслуживания — пикник, барбекю, буфет (фуршет). Важно учитывать погодные особенности, перепады температур, географию и длительность мероприятия, чтобы подготовить подходящие сеты. Необходимо обсуждать с заказчиком все нюансы, чтобы исключить скоропортящиеся продукты и добавки (в жаркие дни), фрукты, привлекающие насекомых (если пикник организован у реки) и т. д.
На второй сезон приходится около 50 % заказов от общегодового количества.
Третий пик характеризуется бизнес-активностью и выпадает на вторую половину февраля, март, апрель, сентябрь и октябрь. В основном услуги кейтеринговых компаний востребованы на презентациях, выставках, бизнес-тренингах, семинарах, пресс-конференциях. Основные форматы мероприятий — кофе-брейк, коктейль, буфет (фуршет). Этот период приносит владельцам кейтеринговых компаний около 20—25 % от общегодового числа заказов.
Самыми непродуктивными месяцами для кейтеринговых компаний являются январь и ноябрь. В этом сезоне востребованы в основном ужины, коктейли и частные мероприятия. На их долю приходится менее 10 % от общего числа заказов.
Однако бывают и исключения, когда сезон не имеет значения. К примеру, если в тот или иной период времени проходят масштабные международные форумы, спортивные состязания, которые подразумевают большое количество участников (туристов, болельщиков), в том числе первых лиц государств, делегаций из разных стран мира.
 
Кейтеринг в России
Как вид ресторанного бизнеса начал формироваться в Москве в начале 1990-х, затем получил развитие в Санкт-Петербурге, и к 2000 году кейтеринг-индустрия получила развитие в других городах Российской Федерации и странах СНГ. Российский опыт кейтеринг-технологий начался с развития событийного кейтеринга, и его первоначальной характерной чертой, помимо спонтанности, было сомнительное качество оказываемых услуг.
Российский рынок кейтеринг-индустрии в период 2008—2010 характеризовался серьёзной конкуренцией внутри отрасли и размытостью ценовых сегментов из-за последствий мирового экономического кризиса, а также быстрым совершенствованием кейтеринг-технологий с тенденцией развития премиального сектора.
На российском рынке событийного кейтеринга в настоящее время действуют более 80 кейтеринговых компаний, не считая кейтеринг-подразделений гостиничных операторов, кейтеринг-компаний, работающих в связке с ресторанами и предоставляющих услуги по организации выездных мероприятий, а также банкетных залов и ресторанов выездного обслуживания в структуре event-агентств.
Согласно оценкам экспертов компании «АМИКО», объём российского рынка кейтеринга в 2009 году составил около 440 млн долларов, что на 17 % больше, чем в 2008 году. Потенциальная ёмкость московского рынка кейтеринга экспертами определяется в размере около одного миллиарда долларов в год. По итогам 2009 года совокупный оборот московских кейтеринговых компаний составил порядка 267 млн долларов. По стоимости оказываемых услуг структура рынка кейтеринг-индустрии представлена в премиальном, среднем и низкоценовом сегменте.

Изящные порционные блюда подаются на фуршетных линиях миниатюрными порциями, но в максимальном ассортименте – это позволяет гостям угощаться превосходной кухней за коктейльными столиками, не прерывая общение